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zoom RSS 『関西人と関東人の味の違いに驚く本』2

<<   作成日時 : 2018/06/13 01:46   >>

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<『関西人と関東人の味の違いに驚く本』2>
図書館で『関西人と関東人の味の違いに驚く本』という本を、手にしたのです。
関東コンプレックスがある大使にとって、この種の本は避けて通るわけにはいかないのです♪



【関西人と関東人の味の違いに驚く本】


博学こだわり倶楽部、河出書房新社、2011年刊

<「BOOK」データベース>より
小さな日本なのに、西と東で、なんでこうも違うの…?材料、味つけ、食べ方…まるで違う、ナルホド納得の理由を教えましょう。

<読む前の大使寸評>
関東コンプレックスがある大使にとって、この種の本は避けて通るわけにはいかないのです♪

rakuten関西人と関東人の味の違いに驚く本


東京のうどんの黒いつゆに、カルチャーショックを受けた大使であるが・・・
この本でそのあたりについて見てみましょう。
p133〜136
■なぜ、関東のうどんのつゆは濃く、関西は薄いのか? 
 関西人は、「東京のうどんは、汁の色を見ただけで食べる気がうせる」と口をそろえる。薄い色のつゆに慣れた関西人には、東京のうどんに使われるつゆの濃さは、何かトンデモナイものに思えるようだ。

 関西方面のうどんのつゆは、昆布・鰹節のダシなどのベースに、シイタケやいりこを加味してつくられる。味はしっかりと出ても、濃い色のつかないものばかりだ。
 それどころか、そうしてつくられる汁は薄く澄んでさえいる。関西では、これを「つゆ」と呼ばずに「ダシ」と呼ぶ。そういうつゆに慣れ親しんだ人々が、うどんの白さが隠れてしまうほど濃い汁にゾッとするものを覚えるというのは、無理もないかもしれない。

 関東のうどんのつゆには、濃口醤油を加熱しながらみりんや砂糖を加えてつくる「かえし」という下地が用いられる。この「かえし」をベースにして、昆布と鰹を基本としたダシで割ったものが、関東流のうどんのつゆである。

 また、東京以外の関東の各地では、煮干し・干しシイタケを用いたダシに醤油や味噌で味つけしたつゆが多く使われる。「かえし」をベースにした汁と同じく、こちらのタイプも、伝統的な関東流として長らく命脈を保っている。

 ところで、関東のうどんには白ネギが使われ、関西では青ネギ・ワケギが好んで使われる。大阪の「難波」は、かつて青ネギの産地だった。
 「鴨なんばん」の「なんば」は、「難波」」からきているという説もあり、そのため大阪人の中には、「鴨なんばん」ではなく、「鴨なんば」と呼ぶ人もいる。

 白ネギと青ネギの境界線は、静岡県の大井川にあるとも愛知県にあるともいわれるが、その境界は、良質な白ネギと良質な青ネギを産する土壌の違いから生れたものと思われる。
 しかしながら、よくしたもので、関東のうどんの濃いつゆには白ネギの辛みがマッチし、関西のうどんのまろやかなダシには、青ネギのうまみがマッチするのだ。「天の配剤」とは、まさしく、このことである。

■関西風と関東風うどんの境界線は、どこだ? 
 そもそも、関西と関東の境界はどこにあるのか?
 上古の時代には、日本の「西」と「東」を分ける境界は「三関」にあるとみなされていた。「三関」とは、701年に制定された大宝律令によれば、伊勢鈴鹿・美濃不破・越前愛発を指し、この三つの関を縦に結ぶ線が、「西」と「東」のボーダーとされていた。
(中略)

 その境界線が、江戸時代になって、またまた変わる。江戸が首都機能を持つようになると、ごく単純に、箱根の関を西と東の境界線とみなしていたようである。
 
 では、この関西と関東の境界は、「関西風うどん」と「関東風うどん」の境界線と一致しているのか?
 この問いについては、いくつかの答えがある。
 「滋賀県の米原説」「滋賀県・岐阜県境の関ケ原説」「大井川説」などが有力で、そのほか「三重県の布引山地説」「岐阜県の木曾郡説」「富士川説」などの説もある。

ウーム このうどん境界線には、なにかしら全国アホ・バカ分布図をホーフツとするではないか♪

『関西人と関東人の味の違いに驚く本』1

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